Unknown Story
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- Boa pregunta Jove. Como você sabe o leite é contabilizado em litros e o queijo minas em quilogramas. Um dos nossos objetivos atualmente é controlar todo o processo de produção.
- PASTEURIZAÇÃO
- Me tira uma dúvida. Qual o volume de processamento da fábrica?
- Só uma temperatura muito alta por um curto período de tempo para destruir microorganismos patogênicos sem danificar muito a matéria prima.
- PASTEURIZAÇÃO
- E como você está quase se formando e acabou de ser APROVADO em introdução em engenharia de alimentos vai nos ajudar a melhorar o rendimento da fábrica em todos os setores.
- Vamos calcular muitos balanços de massa e energia.
- Sim. Nosso trabalho é uma arte. Um conjunto de informações e materiais e métodos fazendo produtos deliciosos para as pessoas. Por isso estudamos tantas coisas.
- Nós pasteurizamos 10.000 L de leite por dia. E o nosso rendimento de produto final é de aproximadamente 1/10 em Kg. Sem falar de todo tempo de processo de quase um dia.
- PASTEURIZAÇÃO
- É impressionante. Trabalharemos com tantas grandezas. Tempo, temperatura, massa, comprimento.
- Agora vamos dar continuidade a nossa apresentação a fábrica nesse primeiro dia. Assim que o leite é pasteurizado ele é resfriado e segue para o setor onde é feita a coagulação ácida.
- Vamos em frente.
- Isso mesmo! Iremos utilizar o fermento láctico. Ele será o responsável por produzir ácido lático no meio. E, devido à diminuição do pH, ele atuará contra o crescimento de bactérias indesejáveis. Além disso, aumentará o poder de coagulação do coalho e melhorará a consistência, o que nos ajuda na etapa de dessoragem.
- Antes do leite sofrer coagulação, é necessário preparar os ingredientes que formarão a massa do queijo. O nosso objetivo agora é coagular a proteína do leite, a caseína. Você saberia me dizer Jove qual seria o ingrediente fundamental nesse processo?
- Claro! Os nossos amigos micro-organismos, responsáveis por toda a transformação que nos dá o produto final desejado.
- Na fabricação desse tipo de queijo, utilizamos um fermento composto pelas bactérias Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. São mesófilos, então se desenvolvem bem na faixa de temperatura entre 30°C a 37°C.
- A quantidade a ser adicionada é de 1% a 1,5% em relação a quantidade de leite utilizada para fabricar a massa de queijo. Como partimos de 10.000 L, 1% desse valor correspondem a 100 L, que é o mesmo que 100000 mL. E 1% de 100 L, correspondem a 1000 mL de fermento.
- Fiquei curioso para saber quais microorganismo compõem esse fermento, e qual é a quantidade que adicionamos?
- Entendi!
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